Segurança do Trabalho

Você vai preparar o café da manhã, abre o pacote de pão e encontra uma manchinha verde em uma das fatias. Ou abre o pote de requeijão e percebe um pontinho de mofo perto da borda.

Aí vem aquela dúvida: “Será que dá para tirar só essa parte e comer o resto?”

No caso do requeijão, talvez você até pense: “Mas não está com aquele cheiro azedo. Será que estragou mesmo?”

A ausência de cheiro ruim não significa que o alimento esteja seguro. O mofo pode estar presente sem provocar uma mudança evidente no cheiro. Cheirar de perto ou provar também não são formas seguras de conferir.

A parte visível nem sempre mostra até onde a contaminação chegou, por isso retirar apenas o pedaço mofado não resolve: a orientação é descartar todo o produto afetado.

O mofo pode estar além da mancha

O mofo é formado por fungos. Aquela camada esverdeada, branca ou acinzentada que aparece na comida é apenas a parte que conseguimos enxergar.

Suas estruturas, chamadas hifas, podem penetrar no alimento e alcançar regiões que ainda parecem normais. Isso merece atenção principalmente em alimentos macios, úmidos ou porosos.

Além disso, alguns fungos podem produzir micotoxinas, substâncias tóxicas que não conseguimos identificar apenas olhando para a comida.

Nem todo mofo produz essas toxinas, mas a aparência não permite saber quando elas estão presentes. 

Posso tirar a fatia mofada e comer o restante do pão?

A orientação é descartar o pão afetado, incluindo o restante do pacote.

O pão é poroso, o que facilita a penetração do fungo para além do ponto visível. Separar uma fatia não garante que as outras estejam livres de contaminação.

O mesmo cuidado vale para bolos e outros produtos de panificação com mofo. Não adianta retirar a casquinha, raspar a superfície ou transformar o pão em torrada para tentar aproveitá-lo.

E se o mofo estiver só em um cantinho do requeijão?

Também é necessário descartar todo o conteúdo do pote.

O requeijão é um alimento macio e úmido. Por isso, retirar uma colherada da região mofada não garante que o restante esteja seguro.

Mesmo que o produto continue com a cor habitual e sem cheiro azedo, essas características não comprovam que ele pode ser consumido. Esse cuidado também vale para outros alimentos cremosos, como cream cheese e iogurte.

Se apareceu mofo, não espere surgir um cheiro forte para decidir pelo descarte.

Aquecer o alimento mata o mofo e resolve?

Aquecer não é uma forma segura de recuperar comida mofada.

Mesmo que o calor destrua parte dos fungos, isso não significa que elimine as toxinas que possam ter sido produzidas.

Segundo a Organização Mundial da Saúde, a maioria das micotoxinas é estável e pode resistir ao processamento dos alimentos. Por isso, cozinhar, fritar ou assar não garante que um produto contaminado volte a ser seguro. 

Essas dúvidas também aparecem na cozinha da sua empresa?

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Existe alguma exceção?

Sim, mas ela depende das características do alimento.

Orientações de segurança dos alimentos admitem retirar pequenos pontos de mofo de queijos duros em peça, como parmesão, e de alguns vegetais firmes e de baixa umidade, como cenoura, repolho e pimentão.

Nesses casos, deve ser removida uma margem de pelo menos 2,5 cm ao redor e abaixo da área afetada, sem deixar a faca tocar o mofo e contaminar o restante. Depois, o alimento precisa ser acondicionado novamente em embalagem limpa.

Essa exceção não vale para alimentos macios, queijos ralados ou produtos com mofo espalhado.

Também não basta a fruta ser grande. Um mamão, por exemplo, não deve ser tratado como um vegetal de baixa umidade apenas porque permite cortar um pedaço maior.

Se houver dúvida sobre o tipo de alimento ou a extensão da alteração, o mais seguro é descartar.

E os queijos que já têm mofo?

Gorgonzola, brie e camembert são exemplos de queijos produzidos com fungos selecionados, em condições controladas.

Esse mofo faz parte da fabricação. É diferente de um crescimento inesperado durante o armazenamento.

Isso não significa que esses queijos possam ser consumidos em qualquer condição. Eles também precisam respeitar as orientações de conservação e validade. No brie e no camembert, por exemplo, o aparecimento de mofo que não faz parte da fabricação é motivo para descarte.

Posso provar um pedacinho para ver se está bom?

Não use o paladar como teste de segurança.

Um alimento suspeito não precisa ter gosto ruim para oferecer risco. Provar “só um pouquinho” não ajuda a identificar fungos ou toxinas.

A orientação da FDA, agência responsável pela segurança de alimentos nos Estados Unidos, é não provar alimentos com aparência ou cheiro estranhos para decidir se ainda podem ser consumidos.

Como evitar que a comida mofe antes do consumo?

Reduzir o desperdício começa na compra e no armazenamento. Alguns cuidados ajudam:

• Comprar quantidades compatíveis com o consumo;
• Seguir as instruções do rótulo, inclusive depois de abrir;
• Manter alimentos perecíveis na temperatura indicada;
• Usar recipientes limpos e bem fechados;
• Organizar a geladeira para não esquecer produtos no fundo;
• Congelar porções, quando o alimento permitir, antes que estraguem.

A limpeza da geladeira e a retirada dos produtos mofados também ajudam a evitar que outros alimentos sejam afetados.

Estar dentro da validade não anula um sinal de deterioração. Se apareceu mofo onde ele não deveria existir, o alimento precisa ser avaliado conforme seu tipo — e não apenas pela data da embalagem.

Na cozinha profissional, a prevenção faz parte do trabalho

Em restaurantes, padarias, lanchonetes e outras cozinhas, saber identificar alterações nos alimentos é parte dos cuidados com quem vai consumir a preparação.

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FAQ | Dúvidas frequentes

Posso retirar o mofo do pão e comer o restante?

Não. A orientação é descartar, pois o fungo pode estar além da parte visível.

O requeijão está com mofo, mas não tem cheiro ruim. Posso comer?

Não. A ausência de cheiro azedo não garante segurança. Se houver mofo, descarte todo o conteúdo do pote.

Ferver um molho mofado torna o alimento seguro?

Não. O aquecimento não garante a eliminação das micotoxinas que possam estar presentes.

Todo queijo com mofo deve ser descartado?

Depende. Alguns queijos são fabricados com fungos selecionados. Já o mofo inesperado exige cuidados diferentes conforme o tipo de queijo.

Uma fruta grande pode ser aproveitada depois de retirar o mofo?

O tamanho não é suficiente para decidir. As exceções envolvem alimentos firmes e de baixa umidade, com condições específicas de retirada da área afetada.